Dette reisebrevet fra gĂ„rdskokk Benedicte JĂžrgensen er verdt Ă„ lese for alle som er nysgjerrige pĂ„ japansk mat, hĂ„ndverk og hvordan de holder sine mattradisjoner levende. Reisen til Japan, som ble gjennomfĂžrt i oktoberânovember 2025, ble gjort med stĂžtte fra Kokkekarlas Kokkestipend, som Benedicte mottok under Matprisen i 2024 for sitt arbeid med bĂŠrekraft og lokale rĂ„varer.
â
â
I hĂžst reiste vi, begge gĂ„rdskokkene fra LystgĂ„rden, til Japan. En reise som strakte seg fra Ăžst til vest, men som fĂžrst og fremst gikk i dybden â i forstĂ„elsen av hĂ„ndverk, respekt og tid.
Vi startet i Tokyo, fortsatte videre til Osaka og Kyoto, fÞr vi endte i den lille landsbyen Takigahara i Ishikawa-prefekturet pÄ vestkysten. Fra storbyens presise puls til et landskap der stillhet har fÄtt beholde sin verdi. Japan rommer disse kontrastene uten friksjon, som om alt har sin naturlige plass.
â
I Tokyo er tempoet hÞyt, men aldri tilfeldig. Det gjelder ogsÄ maten. SmÄ restauranter med fÄ seter, menyer med begrenset utvalg og en intens konsentrasjon rundt det som serveres. Hvert snitt, hver temperatur, hver rÄvare er gjennomtenkt. Enkelhet, men aldri slurv. Det minnet oss pÄ hvor mye omsorg som kan ligge i det tilsynelatende enkle.
â
â
Videre vestover, gjennom Osaka og Kyoto, Ă„pnet det seg nye uttrykk. Smakene ble rundere, mer Ă„pne, men fundamentet var likevel det samme. Sesongen styrer, tradisjonen ligger i bunnen. Ă
spise seg gjennom Japan er som Ă„ lese et kart laget av klima, historie og landskap oversatt til smak.
â
Det var fÞrst da vi kom til Takigahara at ettertankene virkelig fikk rom. En liten landsby omgitt av skog, fjell og rismarker. Her gÄr tiden saktere fordi man har valgt det. Tradisjoner blir ikke bevart som minner, men levd. Hver dag.
â
En tidlig morgen, fĂžr solen sto opp, fikk vi bli med ut og fiske med en lokal fisker, Nakajima-san. Stemningen var nesten barnlig â som Ă„ bli tatt med pĂ„ jobb for fĂžrste gang.
Han rakte oss hver vĂ„r fiskestang, viste oss hvor vi kunne stĂ„ i bĂ„ten, og sĂ„ var det bare Ă„ sette i gang. Vi fisket etter rĂžd snapper og kawahagi, men det lurte seg ogsĂ„ inn bĂ„de hestemakrell og et par fugu â den dĂždelig giftige fisken. Det gjorde opplevelsen bĂ„de nervepirrende og uforglemmelig.
â
Denne fisketuren var en av hovedgrunnene til at jeg Ăžnsket Ă„ reise til Japan. Jeg har lenge vĂŠrt fascinert av hvordan japanerne avliver fisk for Ă„ bevare det krystallklare kjĂžttet som brukes i sushi. Teknikken Nakajima-san benyttet kalles katsujime â et lite, helt presist snitt mellom gjellene som avliver fisken, mens nervesystemet og hjertet fĂ„r pumpe ut det siste blodet. En stille presisjon som gir rĂ„varen den respekten den fortjener.
Jeg gleder meg til Ä ta denne kunnskapen med meg nÄr jeg igjen skal fiske i farvannene utenfor Sotra.
â
En annen dag fikk vi dykke ned i sobaens verden, da reisen tok oss til Fukui-prefekturet â bokhvetens rike. Bokhvete er et korn jeg lenge har Ăžnsket Ă„ forstĂ„ bedre, med sin jordlige, nĂžtteaktige aroma som kan forvandles til silkemyke nudler. Tanikawa-san ble vĂ„r mester. Hver morgen, i over 50 Ă„r, har han hĂ„ndkvernet bokhvete i sitt eget steinmĂžllerom for Ă„ lage mel til dagens servering i sin lille restaurant.
â
â
â
Ingenting er overlatt til tilfeldighetene â temperaturen i rommet, hastigheten pĂ„ den hĂ„nddrevne mĂžllen, siktningen av melet. Ă
fÄ lÊre Ä lage sobanudler under hans veiledning var dypt givende. Med stor Êrefrykt tar jeg nÄ denne kunnskapen med inn i kurskalenderen pÄ LystgÄrden, i hÄp om at vi sammen kan skape et lite stykke Japan pÄ vÄre egne kjÞkken.
â
â
Et av de sterkeste mĂžtene pĂ„ hele reisen var med ama-dykkeren Miwa-san i Sakai. Hun er en del av et ama-dykkersamfunn som strekker seg rundt 2000 generasjoner tilbake â en ubrutt linje av kvinnelige dykkere som har hentet mat fra havet med egne lunger som eneste motor.
â
Miwa-san dykket med sin bestemors utstyr. Alt hun bruker har hun enten arvet eller laget selv: tĂžrkematter til sjĂžgresset, former til noriplater, dykkervektene â steiner hun selv har hugget til riktig vekt for Ă„ bĂŠre rundt livet. Ingenting var overflĂždig, ingenting romantisert. Det var levende tradisjon i sin reneste form.
â
Hun fortalte at nÄr det er sesong for Ä tÞrke enkelte typer sjÞgress, stenges gatene i landsbyen for biltrafikk. Da dekkes hele landsbyen av store matter med sjÞgress som legges utover asfalten for Ä tÞrke i solen. Gatene blir et felles arbeidsrom. Alt annet mÄ vike.
â
â
Samtidig ga mÞtet med Miwa-san et Êrlig innblikk i hvor sÄrbare selv de sterkeste tradisjoner er. BÄde hennes og forrige generasjon har fÄtt muligheten til Ä velge sine egne yrker. Det er viktig og riktig. Men det betyr ogsÄ at tradisjonen stÄr i fare for Ä forsvinne som et aktivt yrke. Miwa-sans kollegaer er rundt 70 Är gamle. Hun selv er den eneste i trettiÄrene. Tradisjoner forsvinner sjelden brÄtt. De stilner sakte, hvis ingen velger Ä bÊre dem videre.
â
Vi avsluttet Japan-reisen i ekte LystgĂ„rden-Ă„nd â rundt et langbord. Anna, en gammel venn som nĂ„ bor i Japan, hadde samlet medlandsbyboere og mennesker fra fellesskapet rundt Takigahara. Sammen skapte vi et mĂ„ltid av det vi hadde med oss: fisken vi hadde fisket med Nakajima-san, rĂ„varer vi hadde sanket i naturen og fĂ„tt gjennom mĂžter med lokale bĂžnder.
Robert og jeg fikk veve vÄr egen matfilosofi inn i de japanske rÄvarene, og lot dem stÄ i sentrum. Det ble et verdig punktum for besÞket i Japan denne gangen. Rundt bordet reflekterte vi over hvordan mat laget med rene rÄvarer, behandlet med respekt, kan oversettes til utallige geografiske og kulturelle sammenhenger. Prinsippene er de samme, selv om landskapet skifter.
â
De japanske gjestene smilte ekstra da de kjente igjen sin hĂžyt elskede umeboshi â fermenterte, umodne plommer â brukt i vĂ„r signatursaus: fermentert plomme beurre blanc, som mange ogsĂ„ har fĂ„tt smake pĂ„ LystgĂ„rden. Et lite mĂžte mellom kjĂžkken, steder og tradisjoner.
â
Takk, Anna, for at du Äpnet dÞren inn til ditt magiske fellesskap av hÄndverkere, bÞnder, sankere og fiskere. Det er slike mÞter som gjÞr at en reise varer lenge etter at man har kommet hjem.
NĂ„r vi reiste hjem fra Japan, var det ikke bare med minner og smaker i bagasjen, men med en dypere forstĂ„else av hva det vil si Ă„ ta ansvar for et hĂ„ndverk. Reisen minnet oss pĂ„ at respekt ikke er noe abstrakt â den ligger i de smĂ„, gjentatte handlingene. I hvordan man behandler en rĂ„vare, et landskap, en tradisjon. I viljen til Ă„ gjĂžre ting ordentlig, ogsĂ„ nĂ„r ingen ser pĂ„.
â
Det er denne holdningen vi tar med oss hjem til LystgĂ„rden: en ydmykhet overfor det vi har arvet, og et ansvar for Ă„ fĂžre det videre pĂ„ vĂ„r egen mĂ„te. For tradisjoner lever bare sĂ„ lenge noen velger Ă„ stĂ„ i dem â med Ă„penhet, nysgjerrighet og respekt.
â
â
FĂžlg med pĂ„ hva GĂ„rdskokken gjĂžr her:Â
stiftelsen@lystgarden.no
+47 950 61 277
MenneskemÞter og matopplevelser som fremmer Þkologisk og sosial bÊrekraft. Takk til alle som er LystgÄrden!
